中式面点师高级证试题及答案解析

选择题

1、面点制作的基本原料包括（ ）。

A. 面粉 B. 水 C. 糖 D. 鸡蛋 E. 以上都是

答案：E

2、下列哪种面点属于发酵面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 面条

答案：A

3、下列哪种面点属于蒸制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 面条

答案：A

4、下列哪种面点属于煮制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 面条

答案：D

5、下列哪种面点属于炸制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 油条

答案：D

6、下列哪种面点属于煎制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 饼

答案：D

7、下列哪种面点属于烤制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 月饼

答案：D

8、下列哪种面点属于炖制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 汤圆

答案：D

9、下列哪种面点属于炒制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 炒饭

答案：D

10、下列哪种面点属于拌制面点？

A. 馒头 B. 包子 C. 饺子 D. 凉拌面

答案：D

判断题

1、面点制作的基本原料包括面粉、水、糖、鸡蛋等。（ ）

答案：正确

2、发酵面点是指通过发酵过程使面点体积膨胀的面点。（ ）

答案：正确

3、蒸制面点是指将面点放入蒸笼中，利用蒸汽使其熟透的面点。（ ）

答案：正确

4、煮制面点是指将面点放入沸水中煮熟的面点。（ ）

答案：正确

5、炸制面点是指将面点放入油锅中炸至金黄色的面点。（ ）

答案：正确

6、煎制面点是指将面点放入平底锅中，用油煎至两面金黄的面点。（ ）

答案：正确

7、烤制面点是指将面点放入烤箱中，用热空气使其熟透的面点。（ ）

答案：正确

8、炖制面点是指将面点放入炖盅中，加入汤汁，用文火慢慢炖煮的面点。（ ）

答案：正确

9、炒制面点是指将面点放入炒锅中，加入调料，用旺火快速翻炒的面点。（ ）

答案：正确

10、拌制面点是指将面点与各种调料、蔬菜等混合拌匀的面点。（ ）

答案：正确

简答题

1、请简述面点制作的基本原理。

答：面点制作的基本原理是将面粉、水、糖、鸡蛋等原料按照一定的比例和顺序混合，经过揉搓、发酵、成型、熟化等过程，制作成各种口味、形状和质地的面点。

2、请简述面点制作的基本步骤。

答：面点制作的基本步骤包括：准备原料、揉搓面团、发酵面团、成型、熟化、装盘。

3、请简述面点制作中面团揉搓的重要性。

答：面团揉搓是面点制作过程中的关键步骤，它直接影响到面点的口感、形状和质地，揉搓过程中，面粉中的蛋白质会形成筋膜，使面团具有弹性和韧性，揉搓时间过长，面团会变得过于紧实，影响口感；揉搓时间过短，面团的筋膜形成不充分，导致面点容易破裂。

4、请简述面点制作中发酵的作用。

答：发酵是面点制作过程中的重要环节，它使面团中的酵母菌分解糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，增加面点的口感和风味，发酵过程中，面团中的蛋白质会形成筋膜，使面点具有一定的弹性和韧性，发酵时间和温度对发酵效果有很大影响，过长或过短的发酵时间都会影响面点的品质。

5、请简述面点制作中熟化的作用。

答：熟化是面点制作过程中的最后环节，它使面点在加热过程中进一步膨胀，使其口感更加松软，熟化过程中，面点中的淀粉会发生糊化，使面点更加美味，熟化时间和温度对熟化效果有很大影响，过长或过短的熟化时间都会影响面点的品质。